风俗礼仪专用食品

1．沙糕粄
　　 其制作时，往往将米粉和糖混合后，作两手相擦过筛，故又称作“擦粄”。小孩出生“做半月”，外婆要做沙糕粄挑来，以分发邻里乡亲，此为定俗。另外沙糕粄还常用于丧事及年节之中，虽不是定俗，但颇成习惯。
　　 沙糕粄的制作讲求粘米粉和糯米粉的比例搭配，一般为三成粘米粉七成糯米粉，行话称“三破七”。制作是将上述米粉和白糖混合，两手相擦过筛，然后平铺在有一块纱布的木粄隔内蒸熟，然后切成两寸见方的方块。沙糕粄在惠州以外的地方极为少见，而惠州尤为风行。因其松软可口，被视作大人和小孩的上好食品。基于此，惠州民间时有上市的沙糕粄，旧时卖者往往习惯将粄隔顶在头上沿街叫卖，为古城风情一景。民谣唱道：“沙糕粄，卖死（怎么卖）无转本（赚不回本钱），头拿（头）顶到损，脚趾仔行到短。”

2．敛（音）糕
　　 惠州话读作“敛校”，是比之沙糕粄在传统风俗礼仪中更为常用的礼仪专用食品。惠州风俗，出生 、婚仪、寿诞等喜事，要蒸红敛糕；丧事，蒸白敛糕；出生满月礼，外婆要蒸红敛糕挑来；婚事的“三朝回门”，外家要蒸红敛糕作为回礼。此外，寿诞、丧事及年节的“观音做会”，亦多有做敛糕的习惯。
　　 敛糕的制作与沙糕粄不同。首为原料的比例，敛糕一般用四分糯米，六分粘米，行话称“四破六”，混合时用水调匀，且要加上糕种（发酵物），然后制成饼状蒸熟。红敛糕是米粉用水调匀时另加了花红粉，使敛糕呈红色。敛糕被视作专门的礼仪食品，除了礼仪用外，少见有当作商品买卖，这和沙糕粄可谓大不相同。

3．发糕
　　 因其制作的成品往往混有花红粉且规模巨大，故又被称作大红发糕。大红发糕取其“发”字，普遍用于人生各种礼仪的喜事当中，可视作是喜事专用食品。在惠州，寿诞、出生，婚嫁诸俗中对之颇有讲究。一般是将大发糕切成小块、或作为贺客诸亲的回礼，或分发邻里乡亲，现在城中居民以及近郊农民仍甚为讲究。制作发糕一般使用纯粘米，加糖、发粉或糕种，用大盛器蒸成巨大规模，蒸好的糕点如发得很大，尤令主人欣慰。
　　 发糕亦是专用食品，在惠州十分风行，但平时也是不上市的，所以平时并不常见。

年节祭祀食品

1．大笼粄
　　 北方人称“年糕”，客家人称“甜粄”，“大笼粄”是惠州民间对其的特称，是用大笼蒸煮之谓。大笼粄被称作“年糕”，当然就是过年的专用食品了。由于过年多用它祭神、祭祖、祭灶君，所以被视作是过年的祭祀食品。大笼粄在用料上和北方的年糕稍不相同，而和客家的甜粄相近，均是以糯米粉为主料。视各人的需要加入红糖、冰片糖、白糖或者砂糖，又根据粄的软硬程度加粘米粉。制作时不加发粉糕种。先把糖煮成糖浆，凉至90℃左右后缓缓倒入粉中调和，浓稠度至用筷子可拉起条状（行话称“背带粉”），而后用大盛器盛好，猛火蒸至一两个小时即可。大笼粄是过年的食品，民间习惯在蒸好的大笼粄上贴一张小红纸，以作祭品，或相送亲友。

2．水粄
　　 广东其他一些地方有见，蒸至七层，故又称作“七层粄”，惠州别于外地的，是把它主要用作“六月六太阳诞”的专祭食品，故“六月六食水粄”成为惠州一俗，此在正文有述，故略。

3．逆糍（音）
　　 糯米糍粑的一种，也是惠州以外其它地方不多见的一种食品，而在惠州极为普遍，是惠州传统最有代表性的民间风味食品之一。在惠州风俗中，逆糍是“十月朝”祭牛的专祭食品。由于软韧兼有，极受惠州老少喜爱，所以祭日之外的一年四季，都有人家制作出售，成为一种常年可见的风味食品。

4．糖丸
　　 即元宵，又作“汤元”或“汤团”，这些名称在历史上各有来由。惠州的“糖丸”称谓历史较为悠久，元宵之称产生于明代永乐年间，而糖丸的称谓则起源于唐代。 元宵，顾名思义是元宵节的专用食品，已是有近两千年的历史，而惠州的糖丸，除正月半之外，在各年节期间多有出现，其中如十二月二十三、二十四的祭灶日，糖丸为必备的祭物；大年三十晚，家人食糖丸，谓“团圆”；八月十五中秋之夜，又有煮糖丸吃的习惯，自然也是取“团圆”之义了。此外，各种家祭、墓祭者亦多有采用糖丸作为祭品的。元宵的制作各地有异，惠州的糖丸亦自有惠州的特点。惠州民间基本流行3个种类：一种是糖水素糖丸，往往将花红粉加入糯米而使糖丸子呈玫瑰红色，专用于祭灶及春节祭祀拜祖等；第二种是糖饯糖丸，用糖浆饯煮，此多为街上买卖的品种；第三种是带馅糖丸，内馅多以芝麻、白糖、花生混合。惠州民间尤喜欢用一种鸡油白糖馅。它是将活鸡杀后取出的油块用白糖腌上几天，腌至透明晶体而成。以此作馅的糖丸风味特佳，是惠州民间春节期间最常制作的食品。

5．粉果
　　 因民间多用艾草作原料，故又称之为艾粄；粉果一般制作成角状，故惠州又俗称“艾角”。粉果是惠州冬至节（过冬）的专祭食品，多用作祭品，但平时百姓人家无论何时都有蒸艾角的习惯，所以平时亦多见。制作粉果的主要原料是艾和米粉，馅料有咸、甜两种。做“艾”是最为重要的一环：先采食用艾草，用开水煮后放在簸箕的背上擦成绒状，然后取艾绒和米粉混合用水搓匀，做成饺皮状，以咸甜各料包成角子，蒸食。

普通风味食品

1．麻糊
　　 芝麻糊，是典型的广式食品，惠州麻糊无大异。作为一种风味食品，其在惠州主要有两个特色，一为多，二为美。多者，是谓惠州人特好食之，以前闹市街口，都有麻糊摊档，既为多，当然就往食者众了。尤其入冬，麻糊（即惠州谚语所云“冬麻糊”）格外好销。美者，是谓惠州人制作麻糊风格独特，旧时多有一些名家，如“麻源记”，其制作的麻糊干香韧可口，被美誉为“麻源鸡肫”，为惠州一绝。麻糊干的制作方法，是在煮糊之时，将糊面上冷却了的一层刮起，用刀搓揉至香韧的固体，然后切成饼状。此为惠州颇有特色的地方风味良品。

2．豆花
　　 即豆腐花，亦为典型的广式食品，粤地各处均可见。豆花为惠州人特别喜好，一些名人喜食豆花已被传为佳话。尤其大热天里，惠人视作解暑消渴之物，惠州民谚谓“冬麻糊，热豆花”即是。 惠州制豆花讲究水质，故旧时多挑黄塘井水或西湖水。有些桥东的档主，也是不畏路遥专程往挑，至近年西湖水污染才作罢。
　　 惠州传统豆花也是风味独特，尤有特色的是“蛇廉 （伸）利（舌）”，即是豆花质地好，将之放置碗中，高出碗边少许时，豆花在碗边一伸一吐，欲掉不掉，尤如蛇在吐伸舌头，故名。近现代，麻源记、炳丁记、年记均是名噪一时的豆花店。